Hành trình của trái nho – từ vườn đến chai rượu vang

Một chai rượu vang hoàn chỉnh không đơn thuần chỉ là nước nho lên men. Đằng sau mỗi chai rượu là hàng chục công đoạn tỉ mỉ, kéo dài cả năm trời, từ khi cây nho còn chìm trong mùa đông giá lạnh cho tới khoảnh khắc chai vang được đóng nắp và đưa vào hầm ủ. Đây không chỉ là quy trình sản xuất – mà là một hành trình sống động, nơi con người, tự nhiên và thời gian cùng nhau tạo nên thứ đồ uống mang linh hồn của vùng đất.

Mùa đông – thời điểm cây nho “ngủ” và con người chuẩn bị cho một chu kỳ mới

Mùa đông là lúc vườn nho rụng lá hoàn toàn, trơ lại những cành khô cứng tưởng như vô hồn, nhưng thực chất đây là giai đoạn cây nghỉ ngơi để tích trữ năng lượng cho vụ mùa tiếp theo. Người trồng nho sẽ tỉa cành, loại bỏ những nhánh già, yếu để kiểm soát năng suất năm sau. Việc tỉa cành đòi hỏi kinh nghiệm nhiều năm: tỉa ít thì sản lượng cao nhưng chất lượng thấp, tỉa kỹ thì trái nho cô đặc, đậm hương vị nhưng năng suất giảm. Những vùng danh tiếng như Bordeaux hay Burgundy xem tỉa cành là nghệ thuật vì nó quyết định phong cách rượu ngay từ khi cây chưa đơm hoa.

Mùa xuân – khi mầm nho bật dậy và cả vườn nho thở lại

Khi thời tiết ấm lên, những mầm non bé xíu bắt đầu nảy trên thân cây. Đây là giai đoạn nhạy cảm nhất trong cả năm vì chỉ cần một đêm sương giá là cây nho có thể mất toàn bộ chồi non. Các nhà làm vang phải vật lộn với thiên nhiên: đốt nến lớn khắp vườn, dùng quạt gió công suất cao, thậm chí trực thăng để đẩy không khí lạnh lên cao. Những mầm vượt qua được giai đoạn này sẽ lớn lên khỏe mạnh và quyết định số lượng chùm nho của mùa vụ.

Mùa hoa – thời gian ngắn ngủi nhưng quyết định sản lượng

Khoảng giữa tháng 5 đến tháng 6, cây nho ra những chùm hoa li ti rất khiêm tốn nhưng lại giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành trái. Việc thụ phấn chủ yếu nhờ gió, nên chỉ cần vài ngày mưa nhiều, gió mạnh hay không khí ẩm lạnh cũng khiến tỷ lệ đậu quả giảm rõ rệt. Số lượng trái ít đi không phải lúc nào cũng xấu, đôi khi lại tạo ra những vụ nho chất lượng vượt trội vì cây tập trung dinh dưỡng cho những trái còn lại.

Mùa hè – trái lớn dần và bước vào giai đoạn chuyển màu (veraison)

Khi trái nho bắt đầu lớn, cả vườn nho chuyển sang bức tranh đầy sức sống. Đến giai đoạn veraison, nho đỏ chuyển từ xanh sang tím, nho trắng chuyển từ xanh sang vàng. Đây là thời điểm lượng đường tăng nhanh, acid giảm dần và trái nho phát triển các hợp chất tạo hương, tạo màu. Người trồng nho phải tỉa lá hợp lý để trái nhận nắng nhưng không bị cháy, đồng thời hạn chế tưới nước để tránh pha loãng hương vị. Mọi thứ diễn ra chậm rãi nhưng mỗi thay đổi nhỏ đều ảnh hưởng đến phong cách chai vang sau này.

Mùa thu hoạch – khoảnh khắc quan trọng nhất trong cả vụ nho

Thu hoạch là quyết định chiến lược của nhà làm vang: thu sớm thì rượu chua, thu muộn thì rượu đậm và nhiều cồn. Họ phải theo dõi từng ngày, thậm chí từng giờ để chọn thời điểm vàng khi đường, acid và tannin đạt mức cân bằng lý tưởng. Ở các vùng làm vang danh tiếng, nho được thu hoạch hoàn toàn bằng tay để chọn lọc kỹ từng chùm, loại bỏ những trái hỏng, sâu bệnh hoặc dập nát. Đây là công việc vất vả nhưng đảm bảo rằng chỉ trái nho chất lượng cao nhất mới vào nhà rượu.

Ép nho và phân loại – bước chuyển từ trái nho thành nguyên liệu rượu

Vang trắng được ép ngay để tách vỏ, giữ lại nước nho trong trẻo, thanh mát. Vang đỏ thì cần giữ vỏ trong quá trình lên men để chiết xuất màu sắc và tannin. Vang hồng chỉ ngâm vỏ vài giờ để tạo màu nhẹ. Tùy phong cách của nhà làm rượu, họ có thể chọn ép nhẹ, ép mạnh hoặc ép nhiều lần để điều chỉnh hương vị và cấu trúc.

Lên men – nơi đường biến thành cồn và rượu vang bắt đầu “thành hình”

Nước nho sau khi ép được đưa vào bể thép hoặc thùng gỗ để lên men. Men rượu sẽ tiêu thụ đường và tạo ra cồn, CO₂ cùng các hợp chất hương thơm thứ cấp. Vang trắng được lên men ở nhiệt độ thấp để giữ hương hoa quả tươi, vang đỏ ở nhiệt độ cao hơn để chiết xuất mạnh tannin và màu sắc. Một số nhà làm vang dùng men tự nhiên để tạo phong cách riêng cho từng vùng.

Ngâm vỏ – ép lần hai – ổn định rượu

Với vang đỏ, quá trình ngâm vỏ kéo dài từ vài ngày đến vài tuần giúp rượu đậm hơn, nhiều tầng hương hơn và có cấu trúc tannin tốt hơn. Sau đó, nhà làm vang ép bã nho lần cuối để thu hết nước rượu, rồi tiếp tục ổn định trước khi đưa vào ủ.

Giai đoạn ủ – nơi rượu vang trưởng thành thật sự

Tùy phong cách, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi Pháp, sồi Mỹ, bể thép không gỉ hoặc chum gốm. Gỗ sồi đóng vai trò “gia vị tự nhiên”, tạo hương vani, dừa, caramel, khói, đồng thời giúp tannin mềm hơn và hậu vị sâu hơn. Thời gian ủ có thể chỉ vài tháng với vang trẻ nhẹ, nhưng cũng có thể kéo dài vài năm cho những chai cao cấp. Đây là thời gian rượu vang chuyển mình từ nước nho lên men thành đồ uống trưởng thành, hài hòa và có chiều sâu.

Pha trộn – bí mật tạo nên phong cách đặc trưng

Nhiều loại rượu vang, đặc biệt là Bordeaux, Champagne hay Chianti, được tạo ra từ nhiều giống nho khác nhau để cân bằng hương, độ chua, tannin và cồn. Pha trộn là công đoạn thể hiện rõ nhất dấu ấn cá nhân của nhà làm rượu. Đây là khoảnh khắc những nhà sản xuất kinh nghiệm nhất quyết định “công thức” cho hương vị cuối cùng của rượu.

Đóng chai – hoàn thiện hành trình của trái nho

Khi đạt độ chín, rượu được lọc nhẹ, ổn định, rồi đóng chai, gắn nút và dán nhãn. Một số chai tiếp tục ủ thêm trong chai trước khi bán. Và thế là hành trình dài gần một năm – hoặc nhiều năm với những dòng rượu cao cấp – kết thúc bằng một chai rượu vang mang hương vị của đất, của nắng, của thời gian và của bàn tay con người.